O que vem a ser Terroir? Parte 1

O Terroir
Texto João Afonso • Fotos Ricardo Palma Veiga e arquivo
Terroir é aquilo que todos gostavam de ter mas que muito poucos têm. Tema controverso, de complicada definição e polémica aceitação, é no entanto uma realidade ambicionada (ou sonhada) por grande parte dos produtores de vinho no Mundo.
Terroir. Uma palavra francesa que representa um número complexo de factores que influenciam a biologia da videira determinando a qualidade final da uva e do vinho resultante. O termo foi criado em meados do século XIX quando Dubos e Laville, com base na centenária cultura vitivinícola borgonhesa, classificaram as vinhas segundo o seu Terroir. Assim nasceram os “Cru” borgonheses, criados e explorados por ordens religiosas (Beneditinos e Cistercienses) até à Revolução Francesa.

Gosto de Terroir
Há quem defenda que um Terroir consegue transferir para o vinho um gosto único e próprio. Do ponto de vista científico, a frase pressupõe do provador que a emprega uma atitude mais verborreica do que sensitiva. É impossível provar tal ideia embora vários estudiosos já o tenham tentado.
Outros acreditam ainda que as notas aromáticas de mineral (xisto, barro, calcário, talco) ou pederneira se devem à força do Terroir que se entranha nas uvas e chega ao vinho que provamos. Para qualquer bom conhecedor da fisiologia das videiras tal teoria é inverosímil. Aliás, estes aromas minerais estão relacionados com a percepção de componentes sulfurados contidos no vinho (assunto já abordado nos Segredos do Vinho – Redução).
Cientificamente não existe qualquer prova que relacione a composição mineral do solo com o aroma e gosto do vinho. Contudo aceita-se empiricamente que vinhas velhas com enraizamento profundo possam expressar melhor as características do Terroir, ou sítio onde se encontram plantadas, que vinhas novas, ainda que a maioria dos iões minerais pretensamente absorvidos pelas raízes se encontrem em maior número à superfície. Com a evolução da biologia molecular da uva será possível conhecer progressivamente em que medida o Terroir influencia o vinho que ajuda a produzir.

O que é o Terroir
Falar de Terroir é falar de topografia, orografia, geologia, pedologia, drenagem, clima e microclima, condução da vinha, castas, porta-enxerto, intervenção humana, cultura, história, tradição etc.
É muitas vezes confundido com noções mais latas como a Regionalidade e a tipicidade que lhe é inerente. Mas nada de confusões....
A regionalidade refere-se a um âmbito geográfico alargado que inclui latitude, altitude, condições climatéricas gerais, geologia do substracto, estrutura e textura do solo superficial, suas propriedades químicas, físicas, hídricas e térmicas, castas, porta enxertos, possibilidades de crescimento em profundidade das raízes etc.
O Terroir poderá ser tudo isto mas a uma escala parcelar de dimensão limitada e bem definida. Passamos a falar de micro clima, de características muito específicas de solo e, acima de tudo, de grande equilíbrio entre a capacidade de drenagem e a capacidade de fornecer à planta apenas a água necessária para amadurecer convenientemente os frutos (sem estimular o crescimento vegetativo), enfim... passamos a falar de homogeneidade e harmonia absoluta entre microclima, solo/subsolo e planta. A este trinómio terá de se somar o factor humano, por vezes secular e histórico, na sua acção agrícola (escolha dos porta enxertos e castas, condução da cultura, fertilização etc.) e enológica (marcação das vindimas, vinificação, estágio e engarrafamento). Esta é a “tese” defendida por Gérard Seguin reputado estudioso dos solos e Terroirs de Bordéus.