Falando sobre o genuino Queijo da Serra da Estrela

Queijo da serra
Um bom vinho sempre pode ser acompanhado com um bom queijo.E o queijo da Serra da Estrela e um acompanhento excepcional. Este queijo, conhecido como Queijo da Serra, é um queijo feito com leite de ovelha, muito apreciado por portugueses e turistas de todos os países, sejam eles espanhóis, franceses, britânicos ou de qualquer outro ponto geográfico.

Tradicionalmente coagulado com cardo, é produzido no Inverno. O seu êxito dependia, outrora, da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito características da arquitectura da região.

Actualmente as pequenas fábricas que o produzem artesanalmente são certificadas, tendo o direito de utilizar a marca "DOP" (Denominação de Origem Protegida), por forma a assegurar ao consumidor a qualidade e autenticidade do produto.

À temperatura ambiente o Queijo da Serra torna-se fluido. Geralmente come-se à colher através de um buraco no topo.
Processo de confecção
O Outono, altura do ano em que as ovelhas já tiveram as crias, e os pastos começam a ficar verdejantes, é o período ideal para fazer o queijo Serra da Estrela.
Em termos técnicos, o fabrico tem início com uma selecção criteriosa do leite, exclusivamente fornecido pela ovelha de raça Bordaleira da Serra da Estrela.
Após a ordenha, o leite, ainda morno, é colocado em recipientes próprios para a formação da coalhada, sendo esta obtida após coagulação do leite de ovelha cru e obtida através da utilização do cardo, previamente moído no almofariz. Mexe-se bem e deixa-se coalhar durante uma hora, aproximadamente. Depois deste repouso, segue-se o dessoramento, que consiste na extracção do soro do leite. De referir que a coalha tem de ser cuidadosamente agitada por formar a não prejudicar o endurecimento do grão.
Aos poucos, vai-se pressionando a coalha para se retirar o soro, entretanto aproveitado para fazer requeijão. Extraído o soro, procede-se ao chamado enchimento, isto é, a coalha é colocada nos cinchos (objecto em inox, de forma redonda, todo perfurada, que se aperta à medida que a coalhada é espremida) e, o restante soro é retirado com o apoio de uma francela em inox. Nesta fase, o queijo adquire já a forma que lhe conhecemos. Segue-se o processo de salga de ambos os lados e assim permanece até ao dia seguinte, altura em que lhe é retirado o cincho. A sua maturação deve ser feita num ambiente a rondar os 90% de humidade relativa e com temperatura variável entre 6ºC e 12ºC.
A partir daí, deve ser virado de dois em dois dias, de manhã e à noite, durante um mês, para que atinja o processo de maturação e encascamento necessários para que possa ser cortado em fatias. No entanto, quem preferir pode consumi-lo mais cedo como queijo serra amanteigado.
Manda a tradição que todo este processo de confecção seja feito junto à lareira e quem faz o queijo, deve ter as mãos sempre frias. Para além disso, as artesãs têm de ter, essencialmente, muita paciência, já que todo o processo (desde a ordenha até ao queijo pronto) demora aproximadamente quatro horas. Por fim, importa destacar que cada queijo leva aproximadamente sete litros de leite. Um rebanho de 70 cabeças produz leite para quatro queijos por dia.
Existem no mercado vários tipos de queijo "classificados" como Serra da Estrela, e mesmo queijos de ovelha de fabrico artesanal, muito parecidos com o genuíno Serra da Estrela. Do "ser" ao "parecer" vai uma diferença grande. É importante que o consumidor saiba como reconhecer o produto genuíno. O selo de certificação é a melhor garantia de que o consumidor vai levar para casa um produto de qualidade.
Para assegurar a qualidade e autenticidade e, ao mesmo tempo, satisfazer o paladar do consumidor, o queijo Serra da Estrela, de Denominação de Origem Protegida(DOP), é sujeito a um rigoroso processo de certificação. Exige-se o cumprimento de regras bem definidas para o seu fabrico, por parte das queijarias. Para além de ter que ser produzido com leite de ovelha raça bordaleira, típica da região, o processo assenta em outras características fundamentais. O produtor tem que exercer a sua actividade na Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela, de onde também tem que ser originário o rebanho tradicional. O curral deve assegurar as condições de saúde e higiene do rebanho, assim como o processo de ordenha, acondicionamento, transporte e conservação do leite têm que ser efectuados em condições de máxima higiene. O produtor deve possuir uma queijaria devidamente licenciada, independentemente de certificarem ou não o seu produto. As salas de cura devem estar dimensionadas de acordo com a produção, tendo em conta que o queijo a certificar tem que ter, no mínimo, 30 dias de cura.
Todo este processo é extremamente importante e dele depende o licenciamento da queijaria. No entanto, o verdadeiro processo de certificação começa com a selecção de um queijo, de forma aleatória, que será levado para os laboratórios da entidade certificadora Aí o queijo é analisado e submetido a um painel de provadores, normalmente composto por outros produtores já certificados. O queijo é ainda analisado nos laboratórios do Instituto de Qualidade Alimentar, local onde é possível detectar uma eventual mistura de leites. Só depois de todo este processo é que o lote de onde se retirou o respectivo queijo será rotulado, e lhe será atribuído o selo de certificação, podendo depois entrar no mercado como queijo Serra da Estrela de Denominação de Origem Protegida.
Pedro Couceiro, membro da direcção da Confraria do Queijo Serra da Estrela, lembra que para ser comercializado "o queijo tem de provir de queijarias licenciadas, o que não quer dizer que tenham de ser obrigatoriamente certificadas. No entanto, para ter a denominação de "Queijo da Serra da Estrela" tem de ser certificado. Apesar de poder ter as mesmas características do certificado, o outro queijo tem de ser denominado de Queijo de Ovelha Curado, não podendo ter a Denominação de Origem Protegida (DOP)".
Qualidade para o consumidor sai cara ao produtor
> Se para o consumidor o selo de certificação é sinónimo de garantia de qualidade, para o produtor, a certificação é sinónimo de despesa e custos avultados. Na verdade, a certificação do queijo não é muito atractiva para os produtores, pelo que muitos optam por vender os queijos em queijarias licenciadas e não obrigatoriamente certificadas.
As normas e exigências para obter um queijo certificado, requerem instalações apropriadas e dispendiosas para a maioria dos pastores, pelo que muitos optam por não confeccionar o produto e vendem o leite das suas ovelhas para as fábricas.
Pedro Couceiro, membro da direcção da Confraria do Queijo Serra da Estrela, entende que "a certificação possa ser uma mais valia para as pessoas que consomem o produto ou para aqueles que ainda não o conhecem. O que é facto é que, na prática, a certificação representa mais um custo para o produtor".


fonte jornal do centro.pt
Denise Silva Savaris.